Le Passitivo Primitivo est produit à partir des meilleurs raisins Primitivo cueillis à la main dans les vignobles à faible rendement des Pouilles. Une partie de ces raisins suit une technique de vinification rare appelée « apassimento », selon laquelle les raisins sont séchés pendant une courte période pour concentrer leurs arômes et leurs riches saveurs fruitées.
Appassimento Primitivo
CÉPAGE : 100% Primitivo
NOM : Puglia IGP
ZONE DE PRODUCTION : province de Tarente, sud-est des Pouilles SYSTÈME DE CULTURE : vigne traditionnelle en brousse des Pouilles à faible rendement
SOL : argileux
DENSITÉ DE PLANTATION ET RENDEMENT : 4500 plants par hectare et 1,8 kg de raisins par plant
VENDANGES : Pendant toute la période de la vendange, des échantillonnages ont été effectués dans le vignoble, en prélevant des raisins de différentes grappes ; cette procédure permet de déterminer la teneur en sucre au moyen d'une analyse réfractométrique du jus obtenu. À la mi-août, lorsque les raisins ont atteint une parfaite maturité, on applique une technique de flétrissement avant la vendange appelée « Il giro del Picciolo ». Elle consiste à étouffer la tige des grappes afin d'empêcher la nutrition des baies, induisant ainsi un dessèchement naturel de la plante. Les grappes sont laissées à sécher pendant environ 12 jours, perdant environ 25 à 30 % de leur poids en liquide et concentrant les arômes et les saveurs avant la récolte.
VINIFICATION : Après égrappage, les raisins sont foulés délicatement, laissant les pellicules intactes pour une meilleure extraction de la couleur. La fermentation se déroule à une température contrôlée de 22-25 °C pendant 8 à 10 jours. Afin d'obtenir plus d'arômes et des tannins souples, des remontages et délestages fréquents sont effectués. Après le soutirage a lieu la fermentation malolactique.
ÉLEVAGE : environ 25% du vin est élevé 12 mois en barriques françaises et américaines.
ALCOOL : 14,5%